Moje konto | Witamy! Załóż konto lub

 

Metody wędzenia

Różnice klimatyczne między poszczególnymi krajami i krainami wpłynęły decydująco na metody wędzenia, przy czym wilgotność powietrza na morskich wybrzeżach z jednej strony, a chłodny klimat krain alpejskich z drugiej, doprowadziły do zupełnie różnych wyników i regionalnych specjalności. Rozróżniamy więc wędzenie zimne, ciepłe i gorące. Znaczy to, że proces wędzenia może następować w różnych temperaturach. Wiąże się to również ze zróżnicowaniem czasu wędzenia.

 

Wędzenie zimne

Odbywa się w zakresie temperatur 12-24°C. Jednym z głównych warunków tego procesu jest to, by zarówno przeznaczona do wędzenia żywność, przede wszystkim szynki i kiełbasy, jak też drewno bądź trociny, używane do wytwarzania dymu, były możliwie najdokładniej osuszone. Jeśli używamy trocin, wówczas nie należy ich luźno rozsiewać w palenisku, lecz raczej podkładać pod wędzone mięsa w postaci sprasowanej, by w ten sposób zapobiec powstaniu płomienia i co za tym idzie, zbyt wysokiej temperatury. Najważniejsze w wędzeniu zimnym jest bowiem nieprzekraczanie tempera-tury dymu, leżącej w zakresie 15-30°C oraz utrzymywanie wilgotności powietrza wewnątrz komory wędzarniczej w granicach 75-85%. Jak wspomnieliśmy, wędzenie zimne jest szczególnie polecane dla szynek, które nie tylko osiągają w nim pożądaną, złocistą barwę, lecz także apetyczny, lekki posmak dymu. Inną zaletą wędzenia zimnego jest zmniejszenie objętości wędzonek. Bywają one nawet tak wysuszone, że trudno je kroić. Do wędzenia zimnego używa się dymu z tlącego się paliwa (drewno, trociny itp. – o wytwarzaniu dymu pisaliśmy w artykule „Środki do wytwarzania dymu do wędzenia”) . Konieczny okres wędzenia wynosi co najmniej kilka dni, jednak w przypadku szynek rozciąga się nawet do sześciu tygodni. Mięsa przeznaczone do wędzenia najpierw się pekluje, potem dokładnie osusza i dopiero zawiesza w kominie lub komorze wędzarniczej. Między poszczególnymi etapami wędzenia — ogień w czasie zimnego wędzenia okresowo wygasza się — należy zapewnić wędzonkom dostateczny dostęp świeżego powietrza. Zimne wędzenie kominach wiejskich domostw można przeprowadzić jedynie w chłodnych miesiącach jesieni i zimy. Szafy wędzarnicze, które przeważnie znajdują zastosowanie do wędzenia zimnego, powinno się lokować w chłodnych, lecz przewiewnych i suchych pomieszczeniach.

Haki do wędzenia

 

Wędzenie ciepłe

Odbywa się w temperaturze 30-50°C przez 2-24 godzin, zależnie od rodzaju wędzonki. Kto lubuje się w aromatycznej wędzonce kasselskiej czy w wędzonej szynce gotowanej, ten powinien stosować tę metodę. Dym wytwarza się z gatunków twardego drewna, posypywanego z wierzchu wiórami buczyny. Przez lekkie nawilżenie trocin osiąga się w kominie pieca bądź w komorze wędzarni  pożądaną wilgotność dymu, wynoszącą ponad 80%. 

Wędzenie ciepłe stosuje się do wyrobu specjałów, które zamierzamy spożyć w stosunkowo krótkim okresie, najwyżej w ciągu 2-3 tygodni. W ten sposób wędzi się duże kiełbasy parzone oraz szynki. Do wędzenia używa się dymu z intensywnie tlącego się paliwa, bez okresowego wygaszania paleniska.

 

Wędzenie gorące

Trwa jeszcze krócej, ale też krótsza jest odpowiednio trwałość produktu. Surowe bądź gotowane wędzonki kasselskie oraz szynki gotowane nadają się do wytwarzania tą metodą, która jednak dla surowych jest niewskazana i prowadziłaby do ich zmarnowania. Jako źródła dymu można używać zarówno twardych gatunków drewna (najlepiej bukowego), jak też miękkich (np. brzozowego); nie należy natomiast stosować drewna o dużej zawartości żywicy. Po peklowaniu mięso należy do sucha obetrzeć czystym kawałkiem tkaniny, zaleca się również zawiesić je na kilka godzin w przewiewnym pomieszczeniu. Długość wędzenia w temperaturze od 50-90°C wynosi od pół godziny do najwyżej dwóch godzin, co nie szkodzi jeszcze delikatności mięsa. Do gorącego wędzenia większych szynek należy je przedtem gruntownie ugotować, by na pewno nie pozostały surowe w środku. Gotowane szynki i wędzonki kasselskie zaleca się spożywać od razu po uwędzeniu na gorąco. W przeciwnym razie powinno się je przechowywać w lodówce, lecz także niezbyt długo. Do wędzenia gorącego nie należy przerabiać szaf bądź komór wędzarniczych przystosowanych do zimnego procesu. Pojemnik do wędzenia gorącego musi całkowicie chronić przyrządzaną żywność przed bezpośrednim działaniem ognia, ponieważ ten rodzaj wędzenia odbywa się nie tylko pod działaniem dymu, lecz również palącego się pod pojemnikiem płomienia (palnika spirytusowego lub płonącego drewna), co niesie z sobą zwiększone zagrożenie pożarowe.

Siatki do wędzenia

 

Wędzenie wilgotne

Trzeba o nim wspomnieć, choć w amatorskim przyrządzaniu potraw ten proces stosuje się rzadko. Odbywa się on w zakresie temperatur 25-30°C. W komorze wędzarniczej oprócz dymu działa również para, pochodząca z wstawionego do środka pojemnika z wodą. W ten sposób wilgotność powietrza wewnątrz podwyższa się do 90%. Wędzenie wilgotne stosuje się przede wszystkim do kiełbas surowych, które dzięki wysokiej wilgotności równomiernie dojrzewają, nie wysychając z zewnątrz zbyt wcześnie.

Przyprawy do wędzenia

 

Suszenie w powietrzu

Ususzone na wolnym powietrzu specjały należą do najsmaczniejszych. Obok dobrego mięsa lub starannie wykonanych wędlin najbardziej potrzebne w tej metodzie są: cierpliwość, dbałość i uważna obserwacja temperatury. Suszenie w powietrzu jest oczywiście ściśle związane z wędzeniem zimnym. Poprzedza ono wszelkie sukcesy w tej dziedzinie wędzenia. Najważniejsza dla udanego suszenia jest panująca w danym regionie geograficznym naturalna wilgotność powietrza. Niebezpieczeństwo pojawienia się pleśni na suszonej żywności będzie znacznie wyższe w okolicach wilgotnych niż w suchych. W kręgu smakoszy krążą na temat suszenia różne tajemne recepty. Wystarczy pomyśleć na przykład o szynce parmeńskiej, która dojrzewa w powiewach wiatrów to od morza, to z głębi lądu. Pełną tajemnicę jej przyrządzania znają zapewne tylko ci, którzy odziedziczyli ją po swych przodkach. Nie można zapominać jednak o smakowitych szynkach z północnych regionów Niemiec, o kiełbasie myśliwskiej i wędzonkach z wiejskich regionów Tyrolu i Turyngii, by wymienić tylko nieliczne przykłady. Pierwszym etapem suszenia w powietrzu jest peklowanie mięsa na mokro, a także — co w szczególności dotyczy szynek —moczenie w odpowiedniej zaprawie. Okres peklowania wynosi 3-4 tygodnie. Po nim trzeba mięsa dokładnie wymoczyć w czystej wodzie przez około pół dnia lub nieco dłużej. Szynki i kiełbasy należy po wymoczeniu dokładnie osuszyć i powiesić w dobrze przewiewnym miejscu. Pomocą dla początkujących hobbistów może być termowentylator elektryczny  nastawiony na średni zakres grzania zagwarantuje przynajmniej niską wilgotność powietrza.

źródło: Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb - zrób to sam

Jak zmienić wieprzowinę w dziczyznę
Aby z wieprzowiny uzyskać coś zbliżonego do dziczyzny, potrzebna będzie duża brytfanna i miejsce w lodówce. Nie zaczynaj przed wyjazdem - mięso trzeba...
Jakim drewnem wędzić ? — Wybierz drewno do wędzenia
Jedynie świeżo wytworzony dym z naturalnego drewna skladającego się w 50% z celulozy i po 25% z hemicelulozy i ligniny — oraz gałęzi, roślin zielnych ...
Zostaw komentarz