Moje konto | Witamy! Załóż konto lub

 

Ten rozdział naszego bloga nie przyniesie pełnych gotowych przepisów, ponieważ w każdej okolicy, a nawet w poszczególnych wsiach istnieją już wypróbowane doświadczenia w postaci receptur peklowania i wędzenia, przekazywane z pokolenia na pokolenie i ciągle ulepszane. Nie powinno zatem być i nie jest celem podrabianie klasycznych przysmaków, lecz raczej zachęta dla Czytelnika, by spróbował dopracować się własnych przepisów domowego wędzenia.

 

Wędzony boczek po węgiersku

Należy zaopatrzyć się w boczek z udźca (zwany tylnym lub od szynki), który nacieramy solą, zużywając 100g na każdy kilogram mięsa. Zawieszamy go w chłodnej, wolnej od zapachów piwnicy na 2 ty-godnie, od czasu do czasu ponawiając nacieranie solą. Nie można przy tym zapomnieć o domieszaniu do soli 4 czubatych łyżek stołowych czerwonej, zmielonej papryki. Po 2 tygodniach boczek myjemy w wodzie, osuszamy, jeszcze raz lekko nacieramy papryką i wędzimy przez 3 dni w zimnym dymie (patrz artykuł metody wędzenia – którą metodę wybrać dla mojego mięsa ).

 

 

Wędzonka jałowcowa

Na 1 kg mięsa trzeba przygotować mieszankę z przyprawami: 50g soli, 1g saletry, 10g cukru i 10g utartych owoców jałowca. Do tego dodajemy 1 rozgnieciony ząbek czosnku. Osuszone mięso nacieramy taką mieszanką, układamy warstwami w kamionce lub cebrzyku do peklowania, nakrywamy pokrywą oraz chustą i obciążamy. Po 3-4-tygodniowym peklowaniu należy mięso wędzić co najmniej tak samo długo w zimnym dymie, dodając do trocin gałązki jałowca.

 

Wędzonka jałowcowa peklowana na mokro

By trud się opłacił, trzeba zapeklować 25kg mięsa w zalewie sporządzonej z 20 L wody, 2kg soli, 20g saletry, 200g utartych owoców jałowca, 10 rozgniecionych ząbków czosnku i 200g zmielonego cukru kandyzującego. Zalewę należy zagotować, schłodzić i dopiero zalać nią mięso ułożone w kamionce lub beczułce. Przykrywa się je tak samo, jak do peklowania suchego. 3 tygodnie pod zalewą i tyleż w ciepłym dymie spowodują, że mięso stanie się smaczne i trwałe.

 

Wędzonka łososiowa

Sporządzając ten przysmak należy zacząć od nabycia całego schabu bez kości. Ponad chudym mięsem należy  jednak zostawić ok. 2-centymetrową warstwę boczku. Reszta boczku po natarciu saletrą posłuży do owinięcia mięsa. Tak przygotowany schab pekluje się w zalewie, składającej się z około 4L wody, 500g soli, 5g saletry i 100g zmielonego cukru kandyzującego. Zalewę po wymieszaniu należy zagotować, potem wystudzić i zalać mięso ułożone w naczyniu. Peklowanie trwa 1 tydzień, podobnie jak późniejsze wędzenie w zimnym dymie. Między peklowaniem a wędzeniem mięso należy osuszyć, zawieszając je w przewiewnym pomieszczeniu.

 

Szynka wiejska peklowana metodą wstrzykiwania zaprawy

Nadaje się do tego szynka z biodrówki wraz ze słoniną i skórą. Ilość wstrzykniętej zaprawy ma wynieść 15-20% ilości mięsa, lecz należy przygotować jej więcej według następującej recepty podstawowej: w 1L wody rozpuszcza się 100g azotynowej soli peklującej, 100 g przyprawy masarskiej (dostępnej tylko w sklepach specjalistycznych), 10g esencji jałowcowej i 5 g soli czosnkowej. Część roztworu wstrzykuje się w odstępach 5-centymetrowych w mięso, resztę wlewa do naczynia, w którym szynka całkowicie zanurzona w zaprawie powinna poleżeć przez 3 dni. Wyjętą z naczynia szynkę należy dobrze opłukać, wymoczyć w czystej wodzie, jeden dzień osuszać zawiesiwszy ją w chłodnym pomieszczeniu, a następnie wędzić na gorąco w temperaturze ponad 85°C.

 

 

Delikatna szynka pieprzowa

Do tego produktu zaleca się wyszukać szczególnie piękne szynki. Naciera się je mieszanką, której skład na 10kg mięsa przedstawia się następująco: 500g soli peklującej, 1 łyżka stołowa cukru, 5 łyżek stołowych zmielonego w młynku czarnego pieprzu, 20 rozgniecionych ząbków czosnku. Po 4-tygodniowym okresie peklowania w chłodnym pomieszczeniu należy mięso osuszyć, a potem jeszcze raz krótko namoczyć w świeżej wodzie. Przed zawieszeniem wytartego ściereczką mięsa w zimnym dymie, każdy kawałek ponownie naciera się grubo zmielonym pieprzem. Wędzenie trwa 3 tygodnie. Od czasu do czasu należy do trocin, z których powstaje dym, domieszać garść zmielonego pieprzu.

 

Wędzony boczek brzuszny

Płat dobrze przerośniętego boczku należy pociąć w kawałki o szerokości 3cm. Skład zalewy peklującej na 1kg boczku jest następujący: w 2I wody rozpuszcza się 50g soli i 50g cukru i dodaje pól łyżeczki zmielonego pieprzu. Zalane kawałki boczku mają stać pól dnia w temperaturze, jaka panuje w lodówce. Po wyjęciu kawałki boczku należy dobrze osuszyć i ułożyć na ruszcie w piecu wędzarniczym. Wędzi się je na gorąco, co zajmuje 1-2 godziny. Ten przepis pozwala wykorzystać do wędzenia również małe aparaty domowe.

 

Przepis frankoński

Zalewę z solą, licznymi ząbkami czosnku, cienko pokrojoną cebulą, liśćmi laurowymi, ziarnami pieprzu i niewielką ilością cukru należy sporządzić tak, by surowe jajko pływając w niej, zaledwie dotykało od spodu powierzchni roztworu. Sposób na to jest prosty: po dodaniu do wody odpowiednich ilości ingrediencji wrzucamy do niej jajko, a następnie małymi porcjami dosypujemy soli, ciągle mieszając, aż jajko zacznie pływać. Następnie w naczyniu glinianym układamy mięso w taki sposób, by zalewa przykryła je całkowicie. Pokrywę w razie potrzeby obciążamy kamieniem. Mięso wędzi się w zupełnie zimnym dymie, czyli do jego wytwarzania należy używać wyłącznie tlących się trocin i dbać, by temperatura wewnątrz szafy wędzarniczej możliwie nie odbiegała od temperatury otoczenia. Znaczy to też, że dziennie możemy tylko raz napełnić miseczkę trocinami, które powinny tlić się 4-5 godzin. Kolejna porcja — dopiero następnego dnia.

Szynkę rolowaną lub płaty boczku można osypać czerwoną papryką lub pieprzem przed lub po uwędzeniu.

 

Wędzone żeberka, szynka rolowana i boczek po frankońsku  

Peklowanie odbywa się w zalewie sporządzanej w następujący sposób: na 10--12kg mięsa bierzemy 5L  wody, 125g cukru kandyzującego, 2 liście laurowe, 8 ziaren pieprzu, 5 goździków, 20 owoców jałowca, 2 cebule, 1 łyżkę stołową kolendry, 750g soli. Wodę ze wszystkimi dodatkami, oprócz soli, zagotowujemy. W tym czasie kawałki mięsa osypujemy podaną ilością soli z wszystkich stron i układamy w kamionce lub cebrzyku. Gdy zalewa ostygnie po gotowaniu, powoli nalewamy ją na mięso. Mniejsze kawałki muszą w niej pozostać 2-3 tygodnie, większe 3-4 tygodnie. Po tym czasie mięso musi się jeszcze moczyć przez 2-3 godziny w czystej wodzie, po czym obciera się je czystą ściereczką i wiesza na sznurach lub hakach do przeschnięcia. Gdy są już całkiem suche, wiesza się je na górnych hakach szafy wędzarniczej lub wędzarni i wędzi.

 

Źródło: Egon Binder: Wędzenie mięsa, kiełbas, ryb. Multico Oficyna Wydawnicza sp z o.o. s.70-74

Przepis na 1kg sera Gouda
Składniki: 10 L mleka świeżego lub pasteryzowanego (nie UHT), 1g kultur bakteryjnych Gouda, 2 - 3g chlorki wapnia, 1g podpuszczki mikrobiologicznej su...
Tabela do przygotowania solanki - Kalkulator do przygotowania solanki
Peklowanie na mokro (w solance) jest chętnie stosowane zarówno przez amatorów, jak i profesjonalistów. Można zastosować tę metodę do peklowania wszyst...
Zostaw komentarz