Moje konto | Witamy! Załóż konto lub

Na czym dokładnie polega wędzenie?

Wędzenie to nic innego jak proces, podczas którego wystawia się mięso oraz ryby na działanie wędzarniczego dymu drzewnego. Może on powstawać w wyniku spalania kawałków drewna, drewnianych zrębów czy trocin. Do wędzenia używa się głównie drewna drzew liściastych (szczególnie bukowego, dębowego oraz olchowego) oraz drewna z drzew owocowych (zwłaszcza pestkowych). Wędzenie przede wszystkim zmienia aromat, kolor oraz smak konserwowanych produktów. Wytapia z nich również tłuszcz, odparowuje zawartą w nich wodę i umożliwia spożywanie gotowych wyrobów bez ich dalszego gotowania czy pieczenia. Wędzenie solonych oraz peklowanych produktów ułatwia przenikanie w głąb składników zawartych w dymie i sprawia, że mają one dużo ładniejszy kolor. Dzięki bakteriobójczym właściwościom dymu wędzenie zdecydowanie przedłuża także trwałość wyrobów, przez co mogą być one dłużej przechowywane. Można korzystać z wędzarni ogrodowej (drewnianej, ceglane czy metalowej) lub domowej, która wygląda jak niewielki grill.

Dym i drewno wędzarnicze - to musisz wiedzieć

Do wędzenia wykorzystuje się drewno, zrębki oraz trociny drzew liściastych oraz owocowych. Czasami, aby wyroby miały oryginalny posmak, dodaje się również jałowiec w postaci chrustu lub owoców. Nie stosuje się jednak drewna z drzew iglastych, ponieważ ich żywica paląc się nadaje wędzonkom gorzki smak i nieprzyjemny zapach oraz sprawia, że mięso oblepia się sadzą. Rodzaj wykorzystanego drewna wpływa przede wszystkim na barwę mięsa, z kolei stopień jego wilgotności na gęstość dymu. Tempo jego przepływu i rodzaj zawartych w nim związków chemicznych mają znaczący wpływ na proces wędzenia. Im mniejszy jest produkt, tym szybszy powinien być przepływ dymu (szczególnie, jeśli ma on wysoką temperaturę - wyroby mogą się za bardzo przypiekać). Warto pamiętać, że im wyższa jest temperatura dymu, tym lepsze są jego właściwości bakteriobójcze. Można ją regulować, otwierając lub przymykając w odpowiednim momencie drzwiczki od paleniska.

Jakie są sposoby wędzenia?

Metodę wędzenia należy dobrać pod kątem tego, co chcemy uwędzić. Wyróżnia się trzy podstawowe sposoby wędzenia - na zimno, ciepło i gorąco.Wędzenie na zimno przebiega w temperaturze 16-22°C i trwa od kilku godzin do dwóch dni. Na zimno wędzi się między innymi wędzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe lub półtrwałe, słoninę i boczek, a także ryby. Tym sposobem można wędzić mięso, ryby oraz sery.Wędzenie dymem ciepłym odbywa się w temperaturze 22-45°C, a czas wędzenia wynosi od 4 godzin do 2 dni. W czasie takiego wędzenia przetwory tracą od 2 do 10% ciężaru w porównaniu do ich wagi przed wędzeniem. Ciepłym dymem wędzi się ryby, wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane później obróbce cieplnej oraz niektóre półtrwałe podczas procesu powtórnego wędzenia. Wędzenie dymem gorącym to zdecydowanie najszybsza metoda wędzenia. Dzieli się ją na kilka etapów: osuszanie (temp. 40-50°C, ok. 40 min), wędzenie właściwe (temp. 40-60°C, ok. 2 godz.) oraz powierzchowne przypiekanie (temp. 60-90°C, maks. 20 min). Taka metoda jest idealna do wędlin, kiełbas nietrwałych, przeznaczonych po uwędzeniu do parzenia oraz do kiełbas trwałych i półtrwałych, przeznaczonych do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym.Jest jeszcze metoda wędzenia ciepłego z pieczeniem, którą stosuje się wyłącznie do wędzenia kiełbas. Proces wędzenia przebiega niemal identycznie, jak wędzenia dymem gorącym, ale na ostatnim etapie podwyższa się temperaturę i wydłuża czas przypiekania do ok. 50 min.

Jak zrobić cydr domowym sposobem?
Cydr od dłuższego czasu cieszy się coraz większą popularnością wśród Polaków. Można go zrobić samemu w łatwy i niedrogi sposób - wystarczy sok jabłkow...
Rodzaje miodów pitnych i ich lecznicze właściwości
Miód pitny jest jednym z najzdrowszych i najbardziej szlachetnych alkoholi, posiada też bardzo długą tradycję. Popularny wśród koneserów i starszych p...
Zostaw komentarz