Moje konto | Witamy! Załóż konto lub

 

 

Wędzenie czerwonego mięsa

SCHAB

Wszyscy znamy kotlety schabowe. Wycina się je z długiego mięśnia, który leży po obu stronach grzbietu świni wzdłuż kręgosłupa na odcinku od przedniej do tylnej nogi. Najlep-sze kotlety schabowe robi się z mięsa wyciętego ze środkowej części tego mięśnia. Przednia jego część, bliżej karku świni, jest poprzetykana tłuszczem i zwykle robi się z niej pieczeń lub żeberka. Najlepszy wędzony schab przygotowuje się z tej samej części mięsa, co dobre kotlety schabowe. Jednak jeśli chcesz, by potrawa była nieco tańsza, a mniej zależy ci na bardzo atrakcyjnym wyglądzie, możesz też użyć przedniej części tego mięśnia, czyli karkówki Jeśli chcesz przygotować autentyczne kassler rippchen, to możesz użyć do tego schabu z kością. Schab bez kości jest jednak łatwiej przygotować i kroić po przyrządzeniu. Jest też łatwo dostępny w sklepach. Wydawało mi się logiczne, że należy użyć większej ilości mieszanki peklującej do schabu bez kości niż schabu z kością, ponieważ kość nie wymaga peklowania. Okazuje się jednak, że moja logika jest błędna, ponieważ taka sama ilość mieszanki peklującej zastosowana na pół kilograma schabu z kością i pół kilograma schabu bez kości daje dokładnie taki sam smak (być może kości wchłaniają taką samą ilość mieszanki peklującej, jak mięso). Jeśli więc zdecydujesz się użyć schabu z kością, zważ go dokładnie i odpowiednio dobierz ilość mieszanki peklującej, nie przej-mując się tym, że mięso zawiera kości.

 

CIĘCIE, KROJENIE I NAKŁUWANIE MIĘSA

Schab wieprzowy zwykle nie wymaga przycinania. Jeśli z mięsa zwisają jakieś luźne fragmenty, obetnij je i usuń skrzepy. Możesz odciąć nadmiar tłuszczu z wierzchu mięsa. Można peklować schab w całości, jeśli tylko zmieści się w pojemniku do peklowania, lodówce i wędzarni. Jeśli jednak zamierzasz ofiarować komuś wędzony schab jako prezent, to gotowy wyrób będzie wyglądał znacznie atrakcyjniej, jeśli potniesz go na kawałki o długości 10-15 cm. Takie porcje łatwiej jest też ważyć, peklować, wędzić i mrozić niż duży kawałek schabu. Poniższa instrukcja zakłada, że schab został podzielony na takie kawałki. Umyj każdy kawałek schabu w zimnej wodzie, pozwól mu ocieknąć na sitku, a następnie osusz go ręcznikiem papierowym. Ponakłuwaj go dokładnie (zwłaszcza jeśli jego powierzchnia pokryta jest tłuszczem). Schowaj mięso do lodówki na czas, gdy będziesz przygotowywał mieszankę peklującą.

 

PEKLOWANIE

Czas peklowania zależy od grubości najgrubszej porcji schabu. Zmierz ją i przyjmij 7 dni peklowania na każde 2,5 cm grubości. Jeśli najgrubsza część schabu ma 5 cm grubości, to trzeba ją peklować przez 2 tygodnie.

 

Nacierka na 1 kg schabu

3 ½ łyżeczki peklosoli

1 łyżka brązowego cukru

¾ łyżeczki suszonej cebuli w proszku

½ łyżeczki suszonego czosnku w proszku

½ łyżeczki białego pieprzu

¼ łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

Razem: 8½ łyżeczki

 

Obliczanie potrzebnej ilości nacierki

łyżeczki na 1 kg schabu

łyżeczki na 500 g schabu

2 łyżeczki na 250 g schabu

1 łyżeczka na 125 g schabu

 

Nacierka na 10 kg schabu

11½ łyżek soli peklowej

10 łyżek brązowego cukru

2,5 łyżki suszonej cebuli w proszku

łyżki suszonego czosnku w proszku

 łyżki białego pieprzu

¾ łyżki ziela angielskiego

 

1. Zważ schab. Jeśli musisz użyć więcej niż jednego pojemnika, oblicz osobno masę mięsa znajdującego się w każdym naczyniu. Pojemniki powinny mieć dopasowane pokrywy. Przygotuj, oblicz i odmierz odpowiednią ilość nacierki do każdego kawałka mięsa (wykorzystaj obliczenia do odmierzania mieszanki peklującej).

2. Ułóż schab w naczyniu. Natrzyj go równo ze wszystkich stron mieszanką peklującą. Przykryj pojemnik i włóż do lodówki.

3. Po około 12 godzinach peklowania wyjmij schab z pojemnika, równomiernie rozetrzyj na nim mieszankę peklującą i włóż go z powrotem. Jeśli na dnie pojemnika zebrał się płyn, zmocz w nim mięso. Ponieważ mięso jest zimne, zalecam użycie gumowych rękawiczek.

4. Przez pierwszy tydzień rozcieraj przyprawy na mięsie raz dziennie, a potem co drugi dzień aż do zakończenia peklowania.

5. Gdy zakończysz proces peklowania, bardzo dokładnie wypłucz każdy kawałek schabu w letniej wodzie. Pozwól mu ocieknąć, zawiń każdą porcję w ręcznik papierowy, a następnie w gazetę. Włóż mięso na noc do lodówki.

 

WĘDZENIE SCHABU

1. Jeśli chcesz zawiesić mięso w komorze wędzarniczej, powinieneś je do tego przygotować, osuszyć. Obwiązanie mięsa siatką ze sznurka sprawia, że wygląda ono bardzo atrakcyjnie, dlatego zalecam ten sposób, jeśli chcesz zrobić komuś prezent. Zawieszenie mięsa na patyczku od szaszłyków i pętli ze sznurka jest najłatwiejszym sposobem.

2. Zawieś schab w komorze wędzarniczej lub połóż go na ruszcie. Osuszaj mięso w temperaturze 60°C, aż powierzchnia będzie sucha (trwa to około godzinę). Nie wykorzystuj w tym czasie dymu. Użycie dymu, gdy mięso jest mokre, może wywołać gorzki posmak i nierówne, brzydkie zabarwienie mięsa.

3. Gdy mięso jest już suche, wędź je na zimno w temperaturze nieprzekraczającej 30°C przez 3 do 6 godzin, w zależności od tego, jaką intensywność dymnego smaku pragniesz uzyskać. Następnie zwiększ temperaturę w wędzarni do około 65°C i wędź mięso, aż nabierze czerwonobrunatnego koloru (2-3 godziny). Wyjmij mięso z wędzarni. Uwaga: jeśli twój sprzęt nie umożliwia wędzenia w tak niskich temperaturach, powinieneś osuszać i wędzić mięso w temperaturach możliwie jak najbardziej zbliżonych do sugerowanych.

 

PARZENIE SCHABU

Wieprzowina po wyjęciu z wędzarni nie jest w pełni obrobiona termicznie. Oczywiście można ją sparzyć w każdy konwencjonalny sposób - np. pokroić i podsmażyć, upiec w piekarniku lub pokroić i dodać dla smaku do gotujących się potraw. Można wykorzystać wędzarnię z wkładem wodnym do parzenia lub sparzyć mięso w gorącej wodzie w sposób opisany powyżej. Innym dobrym sposobem jest sparzenie mięsa na parze. Schab jest w pełni sparzony, gdy wewnętrzna temperatura mięsa wynosi 70°C. W przypadku parzenia w wodzie najlepiej jest trzymać się następujących zaleceń:

Temperatura wody powinna wynosić ok 80°C.

Czas parzenia prawdopodobnie wyniesie około 1-2 godzin.

Źródło: Waren R.Anderson “Domowe wędzenie żywności”

 

Kalkulator Winiarski – Oblicz skład wina ...
Nie wierz ile dodać cukru i wody do wina? Robisz wino wieloowocowe i nie wierz jak dobrać proporcję owoców? Jaką moc ma Twoje wino? Nie martw się ! W ...
Zostaw komentarz