Moje konto | Witamy! Załóż konto lub

 

Jak solić ryby przed wędzeniem

 

Ryby wymagają solenia

Ubogie w sól są nawet te ryby, które całe swe życie spędzają w słonej wodzie. Mięso ryb morskich zawiera bowiem jedynie nieco ponad 0,24% soli, zaś ryb słodkowodnych tylko połowę tej ilości. Przyprawianie solą do smaku to wszakże tylko jedna z funkcji solenia, gdyż drugą, równie ważną, jest nadawanie trwałości rybiemu mięsu.

 

Haki do wędzenia ryb

 

 

Solenie ryb – suche

Wypatroszone ryby naciera się wewnątrz i z zewnątrz solą kuchenną lub rozdrobnioną solą kamienną (ale bez dodatku soli azotowych!). Potem układa się je poziomo w naczyniu, niewrażliwym na agresywne działanie soli. Najlepsze są do tego wiaderka lub miski z tworzywa sztucznego. Naczynia z rybami odstawiamy do chłodnego pomieszczenia. Mniejsze sztuki trzymamy tam najwyżej 3 godziny, lecz np. większa makrela potrzebuje do 4 godzin nasycania solą. Łosoś o masie 3 kg powinien nabierać smaku w soli przez 10-11 godzin, zanim trafi do zimnego wędzenia, zaś jego większy brat o masie 4 kg wymaga 13-14 godzin solnej kąpieli. W soleniu suchym dbamy o to, by mocniej niż oba płaty brzuszne nacierać solą część grzbietową i wnętrze ryby w pobliżu kręgosłupa. Inaczej część grzbietowa może okazać się zbyt mało przyprawiona, a płaty brzuszne przesolone. Do soli można dodawać przypraw, jak utarte owoce jałowca, mielony pieprz, siekaną cebulę, a nawet czosnek, jeśli chcemy stłumić zbyt intensywny, charakterystyczny smak rybiego mięsa.


 

Solenie ryb – mokre

Równomierne nasolenie ryby osiągamy przez moczenie jej w wodnym roztworze soli, ewentualnie z dodatkiem przypraw. Do tego celu należy przygotować zalewę solną. Jako ogólną regułę można przy tym przyjąć, że dla większych ryb stężenie soli winno wynosić od 10:1 do 12:1. Innymi słowy: bierzemy 10-12L wody pitnej i rozpuszczamy w niej 1 kg soli. Ważną wskazówką może być uwaga, że im krótszy zakładamy czas moczenia ryb, tym wyższa powinna być zawartość soli w roztworze. Jeśli solenie ma trwać przez noc (czyli 10-12 godzin), wystarczy rozpuścić  800g soli w 10L wody, natomiast w przypadku krótkiego czasu doprawiania ryb, czyli 3-4 godzin, stężenie soli powinno wynieść 12-13%. Pojemnik, w którym moczą się ryby, nic może stać w zbyt ciepłym pomieszczeniu, a już na pewno nie należy go zostawiać na zewnątrz pod bezpośrednim działaniem słońca. Idealna jest temperatura piwnicy, czyli  7-12°C. Kto chciałby dokładnie kontrolować zawartość soli w roztworze, powinien posłużyć się odpowiednio wyskalowanym solomierzem, który pozwala od razu odczytać rzeczywiste stężenie zalewy.

 

 

Najkrótsze solenie – szybkie solenie ryb

Inną, wypróbowaną recepturą solenia mokrego jest dodanie do wody maksymalnej ilości soli, jaka może się w niej rozpuścić. Odpowiada to z grubsza stosunkowi  4:1. W tak stężonym roztworze czas solenia oczywiście skraca się. Oto niektóre przykłady:

Pstrąg: 1 3/4-2 godziny
Śledzie: 2 godziny 
Filety z makreli: 1 1/4 godziny
Filety z okonia: 3/4 godziny 

Ogólnie można powiedzieć, że całe ryby muszą leżeć w zalewie dłużej niż filety oraz że ryby o chudszym mięsie, jak okoń, potrzebują o wiele krótszego czasu solenia niż ryby tłuste, jak makrela.

 

Płukanie i suszenie ryb

Czy solona na sucho czy na mokro, każda ryba musi potem zostać dokładnie umyta wodą pitną. Zmywa się przy tym również resztki śluzu i krwi. Temperatura wody nie powinna być zbyt wysoka, na pewno poniżej 20°C. Ważne jest, by używać wyłącznie wody dopuszczonej do picia.
Przed ułożeniem na ruszcie w wędzarni ryby można zawiesić na krótko w pozycji pionowej celem ich osuszenia. Jest to szczególnie zalecane, jeśli ryby mają w dymie wisieć, bowiem osuszone zyskują większą twardość i nie zerwą się tak łatwo z haka pod swym ciężarem. Natomiast łatwiej osiągnąć złociste zabarwienie wędzonej ryby, jeśli zrezygnuje się z jej osuszania.  W tym przypadku należy pozwolić rybie tylko ocieknąć i od razu wieszać w  wędzarni.

Haki do wędzenia ryb

Źródło: Egon Binder,”Wędzenie mięsa, kiełbas, ryb

Jak przygotować rybę do wędzenia
Jeśli ryby nie pochodzą z wód rzecznych, lecz ze stawów, gdzie są tuczone, wówczas przed ubiciem zaleca się je przetrzymać 5 dni na czczo w zbiorniku...
Jak wędzić ryby – Metody wędzenia ryb
Wędzenie nad ogniskiem wymaga zawieszania ryb możliwie wysoko. Świetną pomocą w tej metodzie są kije leszczynowe, długości 1,5 m, które należy zaostrz...
Komentarzy: 1
Robert
Robert
01.02.2020

Najkrótsze solenie – szybkie solenie ryb. Gra i buczy. Dzięki

Wyświetlanie 1 do 1 z 1 (1 stron)
Zostaw komentarz