Moje konto | Witamy! Załóż konto lub

 

Bez peklowania nie ma wędzenia

Sam dym, choćby najlepszy, niewiele w wędzeniu mięs zdziała. Sól zatem wszędzie tam, gdzie nie można jej było łatwo pozyskać z kopalń lub morskiej wody, bywała nazywana „białym złotem". Potwierdzają to znane średniowieczne szlaki handlowe. Całymi kolumnami prowadzano jesienią konie objuczone workami z solą do krain, na przykład do Czech, w których czekały na ubój wypasione bydło i trzoda. Bez soli nie było zapasów na zimę. Łatwo psujące się mięso dzięki działaniu soli nie tylko wzbogaca swój smak, lecz przede wszystkim zyskuje na trwałości. Sól powoduje bowiem, że szkodliwa działalność bakterii ulega zahamowaniu. Dzięki peklowaniu mięso zachowuje również typową, czerwoną barwę. Jeśli peklowanie było niedostateczne, tylko powierzchowne; wówczas mięso przybiera w głębi nieapetyczny, szary kolor. Peklować można w soli kuchennej (chlorku sodu), saletrze (azotanie sodu lub potasu), bądź w tzw. azotynowej soli peklującej, będącej mieszanką soli kuchennej, azotynu sodu i niekiedy też azotanu sodu. Trzy następne możliwości dotyczą techniki: peklowania suchego, mokrego lub przez wstrzykiwanie. Sól peklująca.

 

Peklowanie suche

Peklowanie suche zaleca się przede wszystkim wtedy, gdy chcemy zabezpieczyć przed zepsuciem szynkę lub inny większy kawałek mięsa w całości, a następnie suszyć na powietrzu. W technice tej naciera się powierzchnię mięsa mieszanką soli z dodatkami peklującymi. Stosunek składników mieszanki to około 99% soli i 1% dodatku. Do mieszanki dodaje się również odpowiednich przypraw, przede wszystkim pieprzu. W takiej osłonie środków konserwujących szynki leżą około 2 miesięcy na stelażach w przewiewnym miejscu lub wiszą w chłodnej, dobrze wietrzonej piwnicy. Głównie suszą się zatem w powietrzu, choć w początkowej fazie niekiedy trzyma się je przez pewien czas również w zimnym dymie w wędzarni. Zasadą suchego peklowania jest jednak pozbycie się wilgoci z mięsa przez suszenie. Typowymi produktami tej techniki są na przykład szynka parmeńska oraz holszyńska i westfalska szynka z kością. Lecz nie tylko soli używa się w peklowaniu suchym — również cukier znajduje tu zastosowanie, zarówno zwykły, jak gronowy (glukoza). Dalsze polepszenie smaku można uzyskać dodając kolendry, tymianku i utartych owoców jałowca do mieszanki soli peklującej.

W technice peklowania suchego przygotowywanie produktu nie musi polegać wyłącznie na zawieszaniu mięsa czy układaniu go na przewiewnych półkach. Można to robić także w naczyniach kamionkowych bądź drewnianych beczkach. Należy wówczas na dno naczynia nasypać soli z przyprawami i przesypywać nią z wierzchu każdą warstwę układanego mięsa. Tak przygotowują zapasy w Schwarzwaldzie i w Tyrolu. W tej metodzie ważne jest przekładanie z dołu na wierzch i odwracanie co dwa dni kawałków mięsa, by uzyskać równomierne nasycanie ich solą i przyprawami oraz stopniowe „odciąganie" wilgoci przez sól. Okres peklowania w pojemnikach wynosi około 4 tygodni, choć mniejszym, kilogramowym kawałkom mięsa wystarczają już 2-3 tygodnie. Wydzielającą się przy tym ciecz należy po zakończeniu peklowania wylać, a mięso pozostawić w naczyniu jeszcze przez 2-4 dni.

Kolejną ważną rzeczą jest umycie mięsa ciepłą wodą po zakończeniu peklowania, a następnie moczenie go przez jeden dzień w kilkakrotnie zmienianej wodzie. Dopiero potem można rozpocząć suszenie lub wędzenie. Przed wędzeniem w każdym razie mięso na pewno należy osuszyć, bowiem wieszanie w dymie mięsa mokrego jest wykluczone.

 

Peklowanie mokre

Podobnie jak w procesie peklowania suchego, również w mokrym peklowaniu najpierw naciera się mięso mieszanką soli peklującej i przypraw. Potem układa się je w naczyniach kamionkowych lub beczkach drewnianych (w peklowaniu mięsa przeznaczonego do sprzedaży używanie beczek jest zakazane ze względów sanitarnych). Różnica polega na dodaniu zalewy peklującej. Przedtem jednak warstwy układanego mięsa przedziela się — zależnie od upodobań smakowych —warstwami czosnku lub cebuli i przesypuje owocami jałowca, pieprzem, cukrem itp. Zanim naczynie zostanie przykryte, należy nalać odpowiednią ilość zalewy, by mięso było całkowicie w niej zanurzone. Z czasem zalewa może wydostawać się na wierzch obciążonej przykrywy — trzeba wtedy ów nadmiar zbierać i usuwać, ponieważ mogą się w nim tworzyć ogniska zgnilizny.

Zalewę peklującą sporządza się na ogół według reguły 100:1 litra. Znaczy to, że w 1L wody rozpuszcza się 100 g soli peklującej i 10 g cukru. Po okresie peklowania, wynoszącym 2-3 tygodnie, za-leżnie od masy i wielkości kawałków mięsa, przyszłe wędzonki wyjmuje się z zalewy i starannie opłukuje ciepłą wodą. Potem należy je zawiesić w przewiewnym, suchym pomieszczeniu, oczywiście zabezpieczając odpowiednio przed owadami i robactwem. Dopiero gdy dobrze obeschną, można wkładać je do szafy wędzarniczej lub komina.

Procentową zawartość soli w zalewie można dokładnie określić używając areometru (solomierz). Areometr jest to na ogół szklany pływak z wystającą do góry podziałką, który po wrzuceniu do zalewy zanurzy się do określonej głębokości, zależnie od zawartości soli w roztworze. Poziom cieczy wskaże na podziałce tę zawartość. Tylko do celów produkcji towarowej opłaca się zakup elektronicznego miernika zawartości soli, wyposażonego w specjalną sondę.

 

Metoda peklowania szybkiego: wstrzykiwanie

W domowym przygotowywaniu wędzonek metoda wstrzykiwania przy pomocy nastrzykiwarki roztworu soli peklującej wprost do mięsa. Specjalnymi strzykawkami, oferowanymi przez firmy zaopatrujące masarnie i wędzarnie przemysłowe, wprowadza się roztwór soli w odstępach około 5-centymetrowych wprost do mięsa, poprzecznie do jego włókien. Takie domięśniowe zastrzyki roztworu stanowią w sumie 10-20% objętości przygotowywanego do wędzenia mięsa. Igły tych specjalnych strzykawek do peklowania mają otwory nie tylko na końcu, lecz również na bokach rurki, którymi jest wprowadzany między włókna mięśniowe roztwór soli z cukrem, podobny do opisanej powyżej zalewy do peklowania mokrego. Metodę peklowania szybkiego stosuje się przede wszystkim w przygotowaniu wędzonek przeznaczonych do natychmiastowego spożycia. Lecz nawet po dokonaniu odpowiednich wstrzyknięć, korzystnie jest potrzymać mięso jeszcze 2-3 dni w naczyniu pod zalewą stosowaną do peklowania mokrego.

 

Saletra pomaga zachować czerwień szynek i kiełbas

Saletry, czyli azotanu sodu lub potasu (albo ich mieszanki), używa się jako dodatku zapewniającego zachowanie czerwonej barwy mięsa. Saletrę stosuje się głównie do peklowania większych szynek surowych i w ograniczonym stopniu do wytwarzania surowych kiełbas tych gatunków, które wymagają dalszej, długotrwałej obróbki. Saletra jest dostępna w handlu w postaci bezbarwnych kryształków lub białego, sypkiego proszku. Dodatek ten wywołuje proces utrwalania pierwotnej, czerwonej barwy mięsa i jego przetworów. W pierwszym etapie pochodzące z saletry jony azotanowe pod wpływem enzymów zawartych w mięsie zostają zredukowane do jonów azotynowych. W drugim etapie jony azotynowe reagują z mioglobiną, białkiem zapewniającym m. in. czerwoną, lecz nietrwałą barwę świeżego mięsa. Wskutek reakcji tworzy się n itrozomioglobina, białko o czerwonawej barwie, trwałej na-wet w wyższych temperaturach. Dzięki temu mięso peklowane z użyciem saletry pozostaje czerwone lub różowe nawet po długotrwałej, intensywnej obróbce cieplnej. 

Jakim drewnem wędzić ? — Wybierz drewno do wędzenia
Jedynie świeżo wytworzony dym z naturalnego drewna skladającego się w 50% z celulozy i po 25% z hemicelulozy i ligniny — oraz gałęzi, roślin zielnych ...
Domowe wyroby nie tylko na święta - szynkowary
Przygotowując się do świąt znaczna część ludzi postanawia samemu przygotować wyroby mięsne, w tym także szynki. A gdyby tak uczynić z tego całoroczną ...
Zostaw komentarz