Moje konto | Witamy! Załóż konto lub

 

Jakie drewno i jakie wióry dają najlepszy efeki?

 

Jedynie świeżo wytworzony dym z naturalnego drewna skladającego się w 50% z celulozy i po 25% z hemicelulozy i ligniny — oraz gałęzi, roślin zielnych i szyszek, nadaje się do wędzenia i jest dopuszczony do towarowego wytwarzania wędzonek. Chodzi tu o drewno i wióry z dębu, białego buka, olchy i brzozy. W krainach południowych za godne polecenia w wędzarnictwie uważa się między innymi również drewno mahoniowe i cedrowe.

Trociny przygotowuje się do wędzenia często jako mieszankę z różnych gatunków drewna, także z dodatkiem ziół. Mieszanki trocin nie należy w żadnym razie przechowywać w zamkniętych pojemnikach czy nawet pomieszczeniach — powinny one mieć możliwość stałego wysychania w przepływającym powietrzu.

Nie wszędzie było i jest łatwo znaleźć idealne drewno do wędzenia. Mimo to tam, gdzie brak wyżej wymienionych gatunków drewna, również nie rezygnowano z utrwalania w dymie mięsa i ryb. Dziś, podobnie jak dawniej, w porośniętych głównie lasami iglastymi górskich bądź piaszczystych okolicach wytwarza się dym do wędzenia z mieszanek o znacznej zawartości trocin drewna miękkiego. Jeśli decydujemy się na wędzenie w takim dymie, musimy liczyć się z wystąpieniem sporej ilości sadzy. Silny wpływ na smak wędzonek będzie też miał zapach naturalnej terpentyny.

Tak jak niektórzy koneserzy win cenią sobie posmak żywicy w tym trunku, tak i smakosze pysznych wędzonek (na przykład w Bawarii) wprost przepadają za wyrobami mięsnymi prawie czarnej barwy, mocno uwędzonymi w dymie z drewna jodłowego, świerkowego, sosnowego czy olchowego. To ostatnie jest cenione również do wędzenia ryb. Korzenie tych wszystkich gatunków drewna także nadają się do wytwarzania dymu wędzarniczego, pod warunkiem ich dobrego wysuszenia. Jednak drewna żywicznego nie można polecać bez zastrzeżeń.

Nie polecalibyśmy też wędzenia w dymie z szyszek. Nie można tu pominąć jeszcze innego paliwa wędzarniczego. W podmokłych okolicach kraju i zagranicy, a kto był choć raz w Irlandii, ten zapewne przywiózł z „Zielonej Wyspy" najlepsze wspomnienia w tej mierze, sięga się do torfu jako źródła dymu, choć u nas jest to zabronione. Dym z torfu i mchu łąkowego nadaje wędzonym specjałom niepowtarzalny, specyficzny smak.

Zarówno w przeszłości, jak i dziś wędzonki z dymu jałowcowego są osobliwą specjalnością krain alpejskich i równin północnoniemieckich. Potrawy te są szczególne głównie dlatego, że nie tylko ziarna jałowca znajdują zastosowanie w peklowaniu szynek przed wędzeniem, lecz również chrustu jałowcowego dodaje się obficie do żaru.

Wędzenie jest sprawą zaufania, zarówno gdy chodzi o ryby, mięso czy wędliny. Już jeden mały kawałek bejcowanego czy lakierowanego drewna, wrzucony do żaru, kawałek płyty wiórowej czy sklejki, nie mówiąc nawet o tworzywach sztucznych, gumie itp. — wszystko to może nie tylko raz na zawsze zepsuć smak wędzonki, lecz nawet doprowadzić do szkody na zdrowiu. Zatem dzieło pod-trzymywania ognia należy albo zachować dla siebie, albo też powierzyć komuś naprawdę sumiennemu.

 

 

 

źródło: Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb - zrób to sam

Metody wędzenia - Którą metodę wybrać dla mojego mięsa ?
Różnice klimatyczne między poszczególnymi krajami i krainami wpłynęły decydująco na metody wędzenia, przy czym wilgotność powietrza na morskich wybrze...
Metody peklowania mięsa
Sam dym, choćby najlepszy, niewiele w wędzeniu mięs zdziała. Sól zatem wszędzie tam, gdzie nie można jej było łatwo pozyskać z kopalń lub morskiej wod...
Komentarzy: 1
Jurek
Jurek
28.01.2020

Miałem ostatni problem z wyborem drewna do wędzenia. Podobno też nie zaszkodzi drewno okorować co zmniejszy ilość szkodliwych substancji w dymie, ale czy moja wędzonka w ten sposób nie straci na smaku? Nie wiem, poeksperymentuje.

Wyświetlanie 1 do 1 z 1 (1 stron)
Zostaw komentarz