Moje konto | Witamy! Załóż konto lub

Jak wędzić ryby – Metody wędzenia ryb

 

Wędzenie naturalne 
Wędzenie nad ogniskiem wymaga zawieszania ryb możliwie wysoko. Świetną pomocą w tej metodzie są kije leszczynowe, długości 1,5 m, które należy zaostrzyć z obu stron. Na jednym z końców mocuje się rybę, nadziewając ją od strony brzusznej, między skrzelami w kierunku głowy, drugi koniec kija należy wbić ukośnie w ziemię tak, by ryba zwisała nad ogniskiem. 
Jeśli żar jest zbyt silny lub ryba wisi za nisko, wówczas należy oczekiwać raczej efektu pieczenia niż wędzenia. W takim przypadku ryba szybko traci wilgoć i nawet upieczona jest niesmaczna, bo zbyt sucha. Także na złotawą barwę nie ma co liczyć. Natomiast we właściwych warunkach otrzymamy pysznie uwędzoną rybę już po niecałej godzinie.

Haki do wędzenia ryb

 

Gorące wędzenie na mokro 
Metoda ta jest uważana za najszybsze wędzenie ryb. Nadają się do niej na przykład mniejsze pstrągi, zarówno całe, jak filetowane. W przypadku pstrągów o masie 300-500g temperatura wędzenia musi przekraczać 100°C, by mięso osiągnęło w środku wymagane 70-80°C. 
Ważną cechą gorącego wędzenia na mokro jest utrzymywanie na początku wędzenia najwyższej temperatury dymu i zmniejszanie jej odpowiednio w czasie trwania procesu. Jednak temperatura nie powinna nigdy osiągać takich wartości, by z ryby wytapiało się zbyt wiele tłuszczu, którego skapywanie wprost do żaru (w razie braku ochronnej tacki) niekorzystnie wpłynie na smak i cechy zdrowotne produktu.

 

Wędzenie ryb na  zimno
O wędzeniu zimnym mówimy, gdy temperatura tego procesu, oddziałująca bezpośrednio na ryby, osiąga najwyżej 22°C. Rzadki dym, wytwarzany w tych warunkach, osiąga z reguły temperaturę 18— 20°C. Odpowiednio do tego wydłuża się również wymagany czas wędzenia. Nie można go niestety podać dokładnie, gdyż decydują o nim gatunek ryby i jej wielkość. Rybom mniejszym (o masie 300-500 g) wystarcza z reguły 6-12 godzin przebywania w wędzarni. Mięso ryb wysusza się w tym procesie znacznie silniej niż w przypadku wędzenia gorącego, podobnie jak to ma miejsce w czasie wędzenia szynek. Mięso ryb wędzonych na zimno nadaje się również lepiej do krojenia w plasterki. Najbardziej znanym produktem tego typu procesu jest wędzony łosoś. Ryby wędzone na zimno są też trwalsze w przechowywaniu niż wędzone na gorąco.
 

Haki do wędzenia ryb

Źródło: Egon Binder,”Wędzenie mięsa, kiełbas, ryb

Solenie ryby przed wędzeniem - Metody solenia ryb
Ubogie w sól są nawet te ryby, które całe swe życie spędzają w słonej wodzie. Mięso ryb morskich zawiera bowiem jedynie nieco ponad 0,24% soli, zaś ry...
Jakie drewno do wędzenia danego typu mięsa?
Poniższy opis ma charakter pomocniczy i ma na celu ułatwienie wyboru drewna do wędzenia danego typu mięsa. Skierowany jest głównie do początkujących ...
Zostaw komentarz