Moje konto | Witamy! Załóż konto lub

 

 

Gdy wybraliśmy już mięso, do jego peklowania suchego lub mokrego musimy użyć odpowiedniego pojemnika. Można spierać się co do opinii, czy lepsza będzie do tego beczka drewniana, pojemnik plastikowy do kontaktu z żywnością czy duże naczynie kamionkowe, jedno wszakże jest bezsporne: higieniczny stan pojemnika musi być bez zarzutu. Do mniejszej ilości mięsa można użyć również pojemników z tworzywa sztucznego — wiadra lub wanienki. W żadnym razie natomiast nie należy używać naczyń z blachy cynkowanej. Beczkę drewnianą do peklowania trzeba odpowiednio wcześniej dokładnie umyć i sprawdzić przy okazji, czy jest szczelna. Jeśli bowiem w czasie peklowania mokrego wycieknie z beczki część zalewy, wówczas wierzchnie warstwy mięsa wynurzą się i jeśli nawet nie zepsują, to i tak efekt peklowania będzie marny lub żaden. Do wszystkich rodzajów pojemników stosuje się przykrywy drewniane. Na górnej krawędzi naczynia, jako zabezpieczenie przed insektami i kurzem, trzeba rozpostrzeć dodatkowo kawałek tkaniny.

Jeszcze przed zapeklowaniem każdy kawałek mięsa należy zaopatrzyć —najlepiej posługując się długim szydłem — w pętelkę ze sznurka, by bezpośrednio po wyjęciu z naczynia wieszać przyszłe wędzonki do suszenia, a potem w wędzarni.

Wtedy dopiero dociska się przykrywę z tkaniną, kładąc na środek ciężki kamień. Nasze obowiązki bynajmniej się na tym nie kończą. Należy sprawdzać, najlepiej codziennie, czy zalewa nie wydostaje się ponad przykrywę. Ewentualny nadmiar należy usuwać, by nie wytwarzały się w nim nieprzyjemnie pachnące ogniska zgnilizny. W ogóle zachowanie czystości podczas uboju, peklowania i późniejszego wędzenia jest najwyższym nakazem, którego wypełnianie uchroni nas przed rozczarowaniem, stratami finansowymi i zagrożeniem zdrowia.

 

   

Gdzie powinny stać pojemniki w czasie peklowania Najlepiej im będzie w głębokiej, ciemnej, lecz nie wilgotnej piwnicy. Przy tym pora peklowania nie jest obojętna: prosta reguła mówi, że najlepiej przygotowywać mięso do wędzenia w tych miesiącach, które w językach Zachodu mają w nazwie literę „r". Wedle nazw polskich będą to wszystkie miesiące chłodne, od września do kwietnia włącznie. Tylko w tym chłodnym okresie możemy być spokojni, że nieogrzewane piwnice i spiżarnie zapewnią właściwą temperaturę peklowania, nie przekraczającą 12°C. Lecz ta temperatura, właściwa również do przechowywania win, jest tylko jednym z polecanych warunków bezpiecznego peklowania mięsa.

Zagrożeniem dla złożonych w beczce lub kamionce przyszłych wędzonek są piwnice cuchnące stęchlizną, a także te, w których przechowuje się pojemniki z olejem opałowym, beczki z kiszoną kapustą, bądź owoce i warzywa. W takich pomieszczeniach obecność bakterii mlekowych i gnilnych jest nieunikniona. Nawet lekkie zagrzybienie ścian piwnicy wskutek wilgoci bywa często przyczyną niepowodzenia w przechowywaniu tam pojemników z peklowanym mięsem. Najlepszym miejscem będzie zatem suche, przewiewne pomieszczenie o stałej temperaturze między 5 a 12°C i względnej wilgotności powietrza do 75%, przy tym ciemne i na-de wszystko niedostępne dla wszelkiego rodzaju owadów.

Miody naturalne - czym się od siebie różnią?
Naturalny miód ma nie tylko wspaniałe walory smakowe – jest przede wszystkim bardzo zdrowy. Znajduje również szerokie zastosowanie w kuchni jako dodat...
Przepisy na dania z szynkowara
Przygotowanie mięsnej masy: Ok. 2/3 mięsa należy pokroić w kostkę o wielkości ok. 2x2 cm, pozostałe mięso należy zmielić w młynku lub posiekać w mikse...
Komentarzy: 1
Romek
Romek
18.12.2018

Bardzo dobra i szybka instrukcja dotycząca peklowania.

Wyświetlanie 1 do 1 z 1 (1 stron)
Zostaw komentarz